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先進技術

油脂-膠體混合物能夠在不影響產品質量的前提下減少反式脂肪酸

摘自:中國食品技術學會

印度國立食品科學技術研究院的科學家最近通過科學研究發現,可以在不改變產品的質量的前提下,利用葵花籽油和椰子油來代替氫化油,以減少焙烤制品中的氫化油的含量,從而降低焙烤食品中的反式脂肪酸含量。研究人員發現利用葵花籽油和椰子油代替氫化油,可以增加40%的多重不飽和脂肪的含量,同時通過添加一些膠體來保持產品促使同樣的口感。在焙烤食品中使用氫化油的最大因素在于其易于塑形,便于在食品加工中應用。這是因為氫化油能夠吸收進空氣,包埋淀粉和蛋白分子,同時將大量的液體乳化。以往無法使用植物油,是因為其不能在打發的
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